Recette de pâtes de fruits

En période d’abondance de fruits, j’opte souvent pour les confitures et/ou compotes (en les stérilisant pour que ça dure). Ces derniers temps j’ai découvert qu’on pouvait relativement facilement aussi faire des pâtes de fruits !

Pour cela merci l’école : ma grande qui était en Grande Section l’an dernier a appris a en faire : saveur pomme et citrouille-orange ! Miam !

Toute l’année je me suis dit qu’il fallait que j’achète la pectine et le sirop de glucose de la recette pour tester à la maison… J’ai fini par en faire… en juillet ! Nous avons reçu beaucoup de cerises assez avancées… C’était l’occasion !

Ustensiles et ingrédients

Pour commencer voici quelques ustensiles et ingrédients nécessaires :

  • un thermomètre de cuisine,
  • une balance précise,
  • une calculatrice (si vous êtes comme moi, vous ne faites pas les produits en croix de tête !)
  • une cocotte comme pour la confiture,
  • 1 grand saladier et un plus petit (ou un bol)
  • du sucre,
  • de la pectine jaune (en poudre) – 6,5g / 250g de compote de fruit. Donc prévoyez plus si vous avez de plus grandes quantités de fruit !
  • du sirop de glucose.

Alors les deux derniers se vendent dans des pots en plastique… Je sais que ce n’est pas l’idéal… mais c’est tellement collant (pour le glucose) que c’est impossible à trouver en vrac. La pectine… dans les quantités qu’il faut ça m’étonnerait aussi…

Bref, on en trouve en grande surface mais en très petites quantités. Du coup j’ai acheté la pectine (50g) et le sirop de glucose (1kg) chez Zodio, un magasin pour la maison. Pâtisserie, cuisine, art de la table, salle de bain, rangement, déco… Il est super chouette… N’y aller qu’avec une liste de course bien précise sous peine de repartir avec plus de choses que prévues !!! Les tentations sont grandes… alors let’s go pour la Méthode BISOU (rappel dans cet article !)

Il vous faut aussi du temps !! (prévoyez 1h pour la cuisson, rajouter le temps de préparation des fruits…)

Recette des pâtes de fruits

Préparation de la compote (je voulais mettre compotage… mais lilo ne connait pas ce mot… je vais éviter les néologismes.)

Qui dit cerises dans mon cas, dit dénoyautage… Je vous dirais par la suite ce que j’ai fait des noyaux pour être zéro déchet +++

Quel que soit le fruit que vous choisissez, il faut le réduire en compote…

Vous ajouter un peu d’eau et SURTOUT PAS DE SUCRE !

Ensuite, vous allez la mixer et la presser s’il reste des morceaux. Avec mon choix de la cerise : il restait pleins de peaux…

N’ayant pas de moulin à purée, j’ai fait avec les moyens du bord : une passoire, en écrasant à la cuillère… C’est long et fastidieux… mais le résultat est très bon. Note à moi-même : chiner un presse-purée dans un vide-grenier ou à la ressourcerie.

Pesée des ingrédients

Une fois que vous avez obtenu une super compote lisse, peser la quantité obtenue car de là découleront toutes les autres pesées.

Je vous mets les pesée de la recette de base, ensuite vous n’aurez qu’à faire de jolis produits en croix pour obtenir les bonnes quantités. J’avais 650g de compote pour les cerises (d’où la quantité de pâte de fruit obtenue !)

  • 250g de compote
  • 75g de jus de pomme (ou selon les fruits choisis : jus d’orange)
  • 325g de sucre
  • 6,5g de pectine jaune
  • 62g de sirop de glucose
  • 4g d’acide citrique mélangé dans 4g d’eau

C’est parti pour un long moment de cuisson !

Phase préparatoire

  1. Ajouter le jus de pomme à la compote dans la marmite / cocotte
  2. Peser 32g de sucre avec 6.5g de pectine jaune.
  3. Dans un autre peser 293g de sucre (soit le reste de sucre) avec 62g de sirop de glucose. (Ca colle énormément, c’est normal…)
  4. préparer la solution d’acide citrique en mélangeant les 4g d’acide citrique dans 4g d’eau.
  5. Préparer le thermomètre.

Cuisson

  • Réchauffer la compote à 40° dans la cocotte
  • Ajouter en pluie le mélange sucre + pectine en mélangeant au fouet.
  • Porter à ébullition
  • Ajouter en une fois le mélange sucre + glucose
  • Cuire jusqu’à 108°C tout en remuant. Et là c’est très long ! Le passage entre 100 et 108° m’a pris quasi 25 min… La préparation prend beaucoup de volume…
  • A la fin, ajouter la solution d’acide citrique.
  • Une fois les 108°C atteints, verser très vite dans des moules car ça fige très vite. J’ai pris ce que j’avais : des moules flexipan et un moule à gâteau… J’ai versé à la louche, tant pis pour ce qui était en dehors des moules. Ca n’a pas été perdu pour autant.

 

Finalisation

Séchage

J’ai ensuite recouvert avec un torchon mes plaques et moule de pâtes de fruits pour les faire sécher dans le garage.

Le temps de séchage est de 48h avant de les démouler.

Enrobage dans le sucre

Une fois sécher, démouler et/ou découper (selon le moule) les pâtes de fruits et les enrober dans du sucre cristal. Ca permet de les conserver trèèès longtemps. Vous pouvez les mettre dans des boîtes en métal si vous en avez.

Pour tous les morceaux de pâtes de fruits en dehors de mes moules, j’ai découpé des bandes que j’ai roulé sur elles-mêmes. Cela formait des roses et c’était tout aussi bon que les morceaux plus conséquents de pâtes de fruit.

Les enfants ont beaucoup aimé participer à l’enrobage !

J’ai donc fait les pâtes de fruits à la cerise début juillet (entre deux canicules ^^’). Elles ont duré jusque début septembre. Ca a été un cadeau sympa à offrir chez les amis cet été.

Comme le dit si bien Jacques Brel :

“Je vous ai apporté des bonbons
Parce que les fleurs c’est périssable
Puis les bonbons c’est tellement bon”

Conclusion !

J’en ai refait tout récemment avec des fraises ! Elles sèchent encore !

Oui vous avez bien lu, en septembre avec des fraises car c’est encore de saison à la cueillette où je vais ! Elles sont en bien moindre quantité qu’en juin, mais tout aussi savoureuses ! (Y a également beaucoup de framboises !! J’en ai fait des confitures pour le coup.)

Et elles ont l’avantage qu’une fois réduite en purée au mixeur, il n’y a rien de superflu à enlever ! Je les ai uniquement cuit avec le jus de pomme, puis suivi la recette.

A l’école ils avaient fait ces saveurs :

  • compote de pomme et jus de pomme (je pense en faire bientôt, j’ai récupéré 3 cagettes de pommes tombées chez des amis… + des pommes tombées à côté de l’école… Glanage quand tu nous tiens !)
  • compote de citrouille et jus d’orange (trop bon !!)

N’hésitez pas à créer vos mélanges de saveurs ! J’ai fait cerise, fraises. Viendront peut être mûres (si je trouve un presse-purée) et les oranges me tentent bien aussi ! 🙂

A vous cueillettes et casseroles !

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